JADALNE GRZYBY NADRZEWNE  Paweł Zarzyński

Dwumiesięcznik „Poznajmy Las” nr 5 z 2001r.

Amator grzybobrania kojarzy się nam zazwyczaj z człowiekiem przechadzającym się po lesie ze wzrokiem wbitym w ziemię. Czasem jednak warto spojrzeć nieco wyżej gdyż również na drzewach można znaleźć wiele gatunków grzybów przydatnych do spożycia.

Szacuje się, że spośród 4000 gatunków grzybów wielkoowocnikowych (czyli takich, których owocniki osiągają wielkość powyżej 5 mm) jakie występują w Polsce około 1100 do 1500 nadaje się do konsumpcji. Dla przeciętnego grzybiarza zbierającego kurki, podgrzybki i borowiki jest to liczba zaskakująca i niewyobrażalna. Pośród tej ogromnej liczby gatunków znajduje się wiele grzybów nadrzewnych pędzących pasożytniczy lub saprofityczny tryb życia. Odżywiają się one czerpiąc soki z organizmu żywicielskiego drzewa lub rozkładając martwą substancję organiczną. Mimo ich walorów kulinarnych są zbierane rzadko lub tylko lokalnie. Przyczynia się do tego brak tradycji oraz ograniczona znajomość tych grzybów. Warto więc przybliżyć kilka najciekawszych gatunków, zarówno tych pospolitych, jak i występujących nieco rzadziej.

Na pniach drzew liściastych stosunkowo często występuje żółciak siarkowy. Jest on groźnym pasożytem powodującym szybko postępującą, brunatną zgniliznę drewna. Najczęściej można go spotkać na dębach, topolach, robiniach i wierzbach. Występuje również w sadach na jabłoniach, orzechach i śliwach. Tylko wyjątkowo i bardzo rzadko poraża drzewa iglaste, głównie jodły, świerki i modrzewie. Szczególnie często występuje w parkach, alejach i na drzewach pomnikowych. Można uznać go za jeden z gatunków grzybów przyśpieszających zamieranie starych, zabytkowych drzew, a w pierwszej kolejności dębów. Tworzy jednoroczne owocniki, często w dachówkowatych skupieniach. Pojawiają się one na wiosnę, zwykle po intensywnych kilkudniowych opadach, najliczniej w maju i w czerwcu, choć lokalnie mogą wyrastać nawet do września. Występują na korze żywych, rzadziej martwych drzew. Są grube, mięsiste i mogą osiągać nawet do 40 cm szerokości. Wierzch owocnika ma intensywną siarkowożółtą, morelową lub pomarańczową barwę, niekiedy z lekkim różowym odcieniem. Brzeg może być podwinięty lub ostry i jest zazwyczaj jaśniejszy. Z wiekiem owocniki bledną, przebarwiając się na kolor białawy. Powierzchnia bywa nierówna, pofałdowana lub pomarszczona, lekko aksamitna w dotyku. Czasem występuje zjawisko gutacji i skórka pokrywa się kroplami bezbarwnej, lepkiej cieczy. W skrajnych przypadkach owocnik jest błyszczący i wygląda jak polakierowany. Hymenofor jest rurkowy, przy czym siarkowożółte rurki są bardzo krótkie (1-4 mm). Po przełamaniu owocnika ukazuje się biały miąższ o miękkiej, kruchej konsystencji. świeżo zebrane okazy odznaczają się intensywnym, kwaskowatym smakiem i zapachem.

Żółciak lokalnie może być przyczyną znacznych strat, choć ze względu na preferencje troficzne groźniejszy jest dla parków i zadrzewień niż dla lasów. Według niektórych autorów preferuje obszary cieplejsze. Porażone drewno rozpada się na pryzmatyczne klocki, które łatwo dają się rozetrzeć na pył. W spękaniach ukazuje się grzybnia w postaci skórkowatych płatów. W konsekwencji może to doprowadzić do powstawania rozległych ubytków w drewnie. Szczególnie cierpią w ten sposób dęby. Olbrzymie dziuple mogą w rezultacie doprowadzić do złamania się pnia pod ciężarem korony. Właśnie z tego powodu grzyb ten w sposób naturalny ogranicza wiek drzew. Atakuje nawet największe i najsłynniejsze polskie dęby, jak np. Bartka w Zagnańsku, Dąb Bażyńskiego, w Kadynach czy dęby rogalińskie. Gdyby nie zabiegi konserwatorskie przypuszczalnie już dawno uległyby one zniszczeniu.

Jadalne są tylko młode owocniki żółciaka. Starsze bywają twarde, łykowate i ciężkostrawne. Nie wszystkim odpowiada specyficzny smak tego grzyba, choć niektórzy uznają go za przysmak. Owocniki po umyciu panieruje się i smaży. Spożywając żółciaka należy zachować ostrożność, gdyż u osób wrażliwych może powodować alergie.

Znacznie rzadziej występującym gatunkiem jest ozorek dębowy. Można go spotkać na pniach żywych, rzadziej martwych dębów, najczęściej u podstawy pni. Wyjątkowo poraża również inne drzewa liściaste, np. kasztany jadalne. Jest sprawcą zgnilizny mozaikowatej, podobnej do brunatnej, jednak w odróżnieniu od żółciaka jest ona mało intensywna. Najczęściej ogranicza się do smugowatych przebarwień w drewnie twardzielowym. Owocniki pojawiają się późnym latem i jesienią, najczęściej od sierpnia do października. Mają one specyficzny, niepowtarzalny wygląd. Przypominają płat surowej wątroby lub język zwierzęcia (stąd nazwa). Występują pojedynczo lub w skupieniach po kilka sztuk. Są przyrośnięte do drzewa bokiem lub bocznym, krótkim trzonem. Mają kształt półkolisty, nerkowaty lub łopatowaty. Mogą osiągać znaczne rozmiary, do 25 cm średnicy i do 6 cm grubości. Barwa, początkowo bladoróżowa z wiekiem zmienia się na czerwoną lub czerwonobrunatną. Na powierzchni owocnika brak typowej skórki. Jest ona śluzowata, promieniście żyłkowana lub pręgowana. Powierzchnia młodych okazów jest brodawkowata i pokryta kroplami krwistego, czerwonego płynu. Starsze okazy są gładkie i suche. Hymenofor jest rurkowy, intensywnej krwistoczerwonej barwy. Stosunkowo długie (10-15 mm) rurki nie są ze sobą pozrastane. Mają przy tym ciekawą budowę anatomiczną. Zaczątki rurek powstają początkowo na całej powierzchni owocnika, także na jego górnej stronie (stąd brodawki u młodych okazów). Wkrótce jednak na powierzchni zanikają zaś na spodzie owocnika przekształcają się w rurki. W przekroju każda z nich ma kształt kielicha wyścielonego warstwą zarodnionośną. Przy zgnieceniu rurek lub miąższu następuje przebarwienie na kolor czerwony lub brunatny i obfite wydzielanie krwistego płynu. Miąższ jest gruby (do 3,5 cm), mięsisty, barwy czerwonej z odcieniem marmurkowym i delikatnym żyłkowaniem.

Ozorek dębowy występuje z reguły tylko w starych rozległych dąbrowach, siłą rzeczy nie jest więc gatunkiem pospolitym. Bardzo rzadko można też spotkać go w parkach, zadrzewieniach przykościelnych, alejach, itp. Preferuje okolice o cieplejszym klimacie. Zasługuje na objęcie go ścisłą ochroną gatunkową.

Kulinarne walory tego gatunku znane były już przed wiekami. W „Dykcyonarzu roślinnym…” księdza Krzysztofa Kluka wydanym w 1809 r. znalazła się o nim następująca wzmianka: „Dębniak. Trzona nie ma. Głowa iest rurkowata, mięsista, nieco się mieniąca, brunatna, pierwey zmarszczona i wpukła, potem łapkowata, czasem bardzo wielka, i iak kryzy pofałdowana. Dziurki biało siwe. Rośnie na dębach. Można go zażywać”. W istocie mięsiste i soczyste owocniki ozorka mają specyficzny smak. Niektórym on odpowiada i traktują go jako przysmak. Najsmaczniejsze są młode okazy.

Pospolitym gatunkiem jest zimówka aksamitnotrzonowa. Zgodnie z nazwą owocniki pojawiają się w chłodnej porze roku, przy mroźnej pogodzie od października do grudnia. Jeżeli zima jest łagodna może owocnikować aż do marca. Wyrasta na drewnie żywych drzew liściastych głównie topól, klonów, wierzb, olsz, buków i lip. Znacznie rzadziej występuje na drzewach iglastych oraz pniakach i drewnie martwym. Kapeluszowe owocniki tworzą się gromadnie w dachówkowatych skupieniach. Kapelusze mają średnicę 3-5(12) cm. Wyróżniają się intensywną, ochrowożółtą barwą. Młode kapelusze są półkuliste, wypukłe, później spłaszczone. Powierzchnia kapelusza jest lśniąca, gładka. Po deszczu staje się lepka i śliska. Hymenofor jest blaszkowy, początkowo białawy z wiekiem przebarwia się na żółto. Blaszki są gęste, wcięte przy trzonie. Trzon jest w środku pusty i zwęża się ku dołowi. W górnej części jest żółty niżej czerwonawy lub czerwonobrązowy o aksamitnej powierzchni. Jego długość może dochodzić do 10 cm. Sąsiadujące trzony mogą się ze sobą zrastać podstawami. Miąższ jest delikatny o specyficznym zapachu przypominającym woń surowej ryby.

Owocniki zimówki można znaleźć nawet w wielkich miastach w parkach i ogrodach. Jadalne są tylko kapelusze. W stanie surowym wykazują one właściwości trujące, przed spożyciem należy je więc dobrze ugotować. Niektórzy przypisują temu gatunkowi działanie rakostatyczne. W wielu krajach jest ceniony jako przyprawa i urozmaicenie zimowego jadłospisu. Uprawia się go na skalę przemysłową używając jako substratu wyrzynków z drewna buka, jesionu, topoli, wierzby, brzozy, dębu lub lipy. Owocniki mogą tworzyć się nawet pod pokrywą śniegu. Poza uprawą przemysłową bywa też w niektórych krajach (m.in. w Japonii hodowany w warunkach domowych, np. w słoiku na różnych pożywkach i traktowany jak warzywo dodawane np. do zup.

Kolejnym grzybem nadrzewnym o znaczeniu gospodarczym jest boczniak ostrygowaty, którego uprawne odmiany są dobrze znane ze sklepowych półek. Nie każdy natomiast zdaje sobie sprawę, że gatunek ten występuje u nas również w naturze. Jego owocniki tworzą się późną jesienią i zimą, a jeśli ta ostatnia jest łagodna mogą występować jeszcze na wiosnę. Wyrastają one zarówno na żywych i w pół obumarłych drzewach liściastych jak i na martwym drewnie. Najczęściej poraża buki, brzozy, graby, jesiony, wierzby i topole. Owocniki mają postać kapeluszy na krótkim, bocznym lub ekscentrycznym trzonie. Wyrastają w skupieniach przypominających kolonie ostryg (stąd nazwa). Kapelusze osiągają średnicę do 15 cm. Ich powierzchnia jest gładka, bez połysku. Barwa jest bardzo zmienna, najczęściej szara, szarofioletowa lub szarobrązowa. Hymenofor ma postać rzadkich, mięsistych blaszek zbiegających po trzonie. Są one białawe, białoszare, niekiedy pomarańczowe lub różowawe. Trzony są mało widoczne, często pozrastane ze sobą. Ich podstawy mogą być porośnięte „szczecinkami” będącymi w istocie odstającymi strzępkami grzybni. Miąższ jest biały, włóknisty, u starszych okazów nieco łykowaty zwłaszcza w obrębie trzonu. Zapach surowego owocnika dla niektórych osób może być lekko nieprzyjemny.

Jest to smaczny grzyb jadalny hodowany i ceniony na całym świecie. Ze względów komercyjnych wyselekcjonowano odmiany pozbawione fioletowych akcentów w kolorystyce. Z tego powodu spotykane w handlu okazy znacznie różnią się od dziko występujących. Należy o tym pamiętać podczas grzybobrania. Zbiera się tylko kapelusze młodych owocników. Trzony oraz okazy stare są twarde i ciężkostrawne. Owocniki zawierają stosunkowo duże (jak na grzyby) ilości łatwo przyswajalnego białka, są także bogate w witaminy, głównie z grupy B. Uprawia się je na różnych podłożach: odpadach drzewnych, słomie, mielonych kolbach kukurydzy itp.

Do mniej znanych gatunków jadalnych należy żagiew łuskowata. Jest to groźny pasożyt drzew liściastych, rzadziej iglastych. Występuje najczęściej na bukach, wierzbach, klonach, lipach, kasztanowcach, jesionach i topolach. Jednoroczne owocniki tego grzyba pojawiają się na drzewach od wiosny do jesieni, najpospoliciej od maja do października. Gatunek ten powoduje intensywną, białą zgniliznę drewna. Owocniki zwracają uwagę przede wszystkim swoimi rozmiarami. Mogą osiągać szerokość nawet do 60 cm i do 5 cm grubości. Młode okazy są koliste z podwiniętym brzegiem. W miarę wzrastania stają się nerkowate. Rosną bardzo szybko, zwłaszcza po deszczu. Mogą w sprzyjających warunkach osiągać masę wielu kilogramów. Na powierzchni kapelusza występują duże, trójkątne, przylegające łuski o ciemnobrązowej barwie. Przestrzeń pomiędzy łuskami jest biała do kremowej lub ochrowej, lepka w dotyku. Hymenofor jest bardzo charakterystyczny, rurkowy. Układ białawych rurek przypomina plaster miodu. Trzon często jest w zaniku lub mało widoczny. Miąższ u młodych okazów jest soczysty, biały i twardy. Odznacza się specyficznym, mącznym zapachem.

Owocniki wyrastają zarówno u podstawy pnia jak i między konarami. Grzyb ten może być przyczyną znacznych strat gospodarczych. Porażone nim drewno na skutek rozkładu wykazuje szybki spadek masy i zamienia się w biały, wojłokowaty twór który łatwo można rozerwać na drobne kawałeczki. Uszkodzone w ten sposób drzewa często są łamane przez wichury.

Do konsumpcji nadają się tylko młode owocniki żagwi, starsze twardnieją i stają się niejadalne. Niektórzy smakosze wysoko cenią specyficzny smak i aromat tego grzyba.

Na zakończenie warto wspomnieć o soplówkach, pięknych, niestety rzadko u nas występujących grzybach nadrzewnych. Na terenie Polski stwierdzono trzy gatunki: soplówkę gałęzistą, jodłową i jeżowatą. Powodują one białą zgniliznę różnych gatunków drzew. Wszystkie odznaczają się pięknym, charakterystycznym wyglądem. Ich owocniki kształtem przypominają lodowe sople zwieszające się z gałęzi drzew. Złudzenie to potęguje ich biała barwa. Hymenofor tworzą długie kolce zwieszające się ku dołowi. Młode owocniki wszystkich trzech gatunków są jadalne, jednak ze względu na rzadkość występowania zostały objęte ścisłą ochroną gatunkową. Ich zbiór jest więc zabroniony.

Przedstawione tutaj gatunki to tylko część spośród wielkiej liczby jadalnych grzybów nadrzewnych. Mogą one stać się ciekawym urozmaiceniem naszego zbioru zwłaszcza, że owocnikują często wtedy, gdy nie ma owocników tradycyjnie zbieranych grzybów. Potrawy z nich z pewnością przyczynią się do uatrakcyjnienia naszego stołu. Pamiętajmy więc, że podczas grzybobrania warto czasem spojrzeć do góry.

 Żródło http://darynatury.w.interia.pl/prasa/janadrz.htm