Grzyby z altanki
Autor: Anna Bernat
29-11-2006
Zmienia się u nas profil uprawy grzybów jadalnych. Choć nadal dominują pieczarki, to poważną konkurencję stanowi dla nich boczniak, a poza tym rolnicy coraz bardziej interesują się możliwościami uprawy innych oryginalnych, smacznych i zdrowych grzybów, takich jak: shiitake, nameko, soplówka jeżowata.
Polscy producenci grzybów jadalnych są zgodni co do tego, że aby zwiększyć na nie popyt, konieczna jest akcja edukacyjno-promocyjna. W latach 70. na taką akcję promocji grzybów, jako zdrowych i smacznych produktów żywnościowych, wydano w Niemczech spore sumy. Efekt jest taki, że obecnie spożycie grzybów w Niemczech na jednego mieszkańca wynosi 4 kg rocznie, w tym 1,5 kg stanowi boczniak, natomiast w Polsce, zaledwie 1 kg łącznie z boczniakiem.
W związku z rozwojem światowego rynku boczniaka stale wzrasta zainteresowanie jego uprawą także w Polsce. Duża część obecnej produkcji krajowej jest eksportowana do krajów Europy Zachodniej, USA i Kanady.
Brawa dla boczniaka
Boczniak, tak jak i wiele innych gatunków grzybów, zanim stał się celem uprawy – występował w naturze. Pierwsze próby uprawy boczniaka przeprowadzono w 1897 r. we Francji, ale dopiero w latach 70. ubiegłego wieku opracowano metody towarowej uprawy tego grzyba. Od tego czasu jego spożycie stale wzrasta. W Polsce uprawa boczniaka zaczęła się upowszechniać w latach 90. i nadal się rozwija.
Istnieją dwie formy uprawy boczniaka: amatorska i towarowa. Do uprawy na niewielką skalę można wykorzystać takie pomieszczenia, jak: garaże, piwnice, komórki, ziemianki, altany. Wiosną i jesienią można uprawiać boczniaka na wolnym powietrzu, ale w miejscu osłoniętym od wiatru i słońca. Bezpośrednie działanie promieni słonecznych szkodzi bowiem grzybni i boczniakowi. Natomiast do uprawy towarowej potrzebne są duże pomieszczenia, w których będzie się utrzymywała odpowiednia temperatura (12–16 st.C) i wilgotność (80–90 proc.), naturalne lub sztuczne oświetlenie o natężeniu 150–300 luksów przez 8–12 godzin. Boczniaki mogą być uprawiane na podłożu drewnianym bądź na słomie zbożowej. Przy uprawie na słomie można kupić gotowy balot z podłożem po inkubacji, wtedy uprawa jest bardziej pewna. Ale można też podłoże przygotować samemu, kupując grzybnię ziarnistą. Jest to jednak kłopotliwe i nie zawsze się udaje. W uprawie amatorskiej na działce mogą być wykorzystane klocki drewna lub pozostałe po ścięciu drzew karpy.
W uprawie towarowej kupuje się gotowe baloty przerośnięte grzybnią. Baloty są owinięte folią, której nie wolno zdejmować. Po ustawieniu balotów w pomieszczeniu należy zapewnić uprawie odpowiednią temperaturę i wilgotność. Kiedy w miejscach perforacji folii ukazują się zawiązki grzybów, trzeba zapewnić im dostęp światła: około 8 godz. na dobę.
Boczniak owocuje rzutami. Po zbiorze pierwszego rzutu, który następuje po 3–4 tygodniach, po upływie dalszych 2–3 tygodni następuje drugi rzut. Najbardziej wydajne są trzy pierwsze rzuty, a więc grzyby zebrane w ciągu 2–2,5 miesiąca. Przed kolejnym rzutem balot, który może już być przesuszony, należy regenerować poprzez zanurzenie na 3 godziny w pojemniku z wodą. W trwającym do trzech miesięcy cyklu uprawowym uzyskuje się od 4 do 6 kg grzybów z jednego balotu. – W moim gospodarstwie uprawy i eksportu grzybów Mykes mam 4 tysiące balotów – mówi Dariusz Maciejewicz z Ręczna – i mogę powiedzieć, że w takiej skali jest to produkcja opłacalna. Swoje grzyby sprzedaję na terenie kraju, ale przede wszystkim kieruję je na eksport do Europy, zwłaszcza do Belgii i Francji oraz za ocean – do Kanady.
Uprawą boczniaka, a szczególnie grzybni boczniaka, od dwudziestu lat zajmuje się Wiktor Rusiecki. Prowadzi on wraz z żoną i synami gospodarstwo rolne w Woli Łaskiej pod Bolesławcem Śląskim. – To, co zachęciło mnie do zajęcia się tego rodzaju działalnością to bardzo krótki okres od zainwestowania pieniędzy w produkcję do płynących z niej dochodów – mówi Wiktor Rusiecki. – Uprawa boczniaków na grzybni ziarnistej trwa bowiem do 40 dni, a na grzybni rozrośniętej już po 3 tygodniach można zbierać grzybowy plon. Drugim argumentem, przemawiającym za tą uprawą, jest jej opłacalność. Bo choć wciąż koszt produkcji boczniaka jest dwa razy większy niż pieczarki, to przy odpowiednio dużej produkcji towarowej jest to zajęcie opłacalne. Trzeba jednak mieć minimum 1200–1500 balotów, aby uprawa przyniosła zysk.Shiitake – chiński przysmak
Shiitake, czyli twardziak jadalny, również cieszy się coraz większym zainteresowaniem i konsumentów, i producentów w Azji, USA i Europie. W Polsce wciąż jeszcze należy do grzybów mało znanych. Ale to się zmienia, ponieważ coraz powszechniejsza jest wiedza o dużych walorach smakowych, a także właściwościach leczniczych shiitake, udokumentowanych badaniami klinicznymi. Shiitake działają antywirusowo, antynowotworowo, przeciwzakrzepowo i obniżają poziom cholesterolu we krwi.
W naszym kraju produkcja shiitake na razie nie przekracza kilku ton w skali roku. Popularyzacją uprawy shiitake zajmuje się Katedra Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Poznaniu. Według dr. inż. Marka Siwulskiego w intensywnej uprawie shiitake można wyróżnić następujące fazy: fazę szczepienia grzybni, inkubacji, owocowania i spoczynku. Skrócona uprawa trwa od 5 do 9 miesięcy. Ekstensywna – od 3 do 4 lat.
Uprawę prowadzi się na podłożu z trocin wymieszanych z wiórami drewna, najlepiej z drewna twardego: dębowego i bukowego. Aby przyspieszyć wzrost grzybni i plon, trociny wzbogaca się dodatkami, które podnoszą zawartość azotu. Podłoże trocinowe nakłada się do worków. Najlepiej, jeśli w takim worku zmieści się około 3 kg podłoża. Worki foliowe poddaje się sterylizacji i pasteryzacji, ponieważ trociny zawierają wiele mikroorganizmów, które mogłyby zakłócić wzrost grzybni shiitake. Optymalna wilgotność podłoża powinna wynosić 65 proc. Tak przygotowane podłoże poddawane jest procesowi zaszczepienia. Musi ono przebiegać w sterylnie czystych warunkach. Zaszczepione podłoże w foliowych workach umieszcza się na półkach w hali inkubacyjnej. Następuje wtedy intensywny rozrost grzybni i przygotowanie się do tworzenia owocników. Najlepsza temperatura to 25 st.C, a wilgotność powietrza – 75–80 proc. Po zakończeniu inkubacji, której długość uzależniona jest od odmiany grzybów shiitake i wynosi od 40 do 120 dni, należy usunąć folie i przenieść uformowane bloki grzybni do pomieszczenia przeznaczonego na uprawę. Tam dochodzi do tworzenia się zawiązków, a później dorastania owocników. Shiitake owocują rzutami. Po każdym zebranym rzucie należy regenerować bloki podłoża poprzez moczenie w wodzie. Po 5 rzutach uprawę się likwiduje. Przy dobrze prowadzonej uprawie z 2,5 kg bloku podłoża można uzyskać do 70 dkg grzybów.
Grzyby ekscentryczne
Niewątpliwie do nich należą nameko mizumi i soplówka jeżowata. Nameko to niewielkie grzybki o regularnych główkach w kształcie guziczka, nieco śliskie, o bursztynowo-brązowym kolorze. Mają specyficzny smak z lekkim posmakiem ziemi. Owocniki wyrastają późną jesienią na uszkodzonych i martwych drzewach liściastych, głównie na buku i dębie. Jako grzyby uprawowe rozpowszechnione są w Azji. W Polsce ich uprawa jest rzadkością, zajmują się nią tylko nieliczni amatorzy.
Podobnie jest z bardzo pięknym i smacznym grzybem – soplówką jeżowatą. Jest to grzyb jadalny występujący powszechnie w stanie naturalnym w Azji i Ameryce Północnej. Na skalę towarową uprawiana jest głównie w Azji i tam uważana jest za grzyb leczniczy. W Polsce występuje w stanie naturalnym bardzo rzadko i podlega ochronie całkowitej. Podejmowane są próby amatorskiej uprawy.
Natomiast w latach 2000–2004 w Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Poznaniu oraz w Specjalistycznym Gospodarstwie w Łobzie w woj. zachodniopomorskim przeprowadzano doświadczenia laboratoryjne i uprawowe. Ich celem było określenie przydatności pożywek agarowych i podłoży z trocin dla wzrostu i plonowania soplówki jeżowatej.