KAPELUSZE PEŁNE LEKÓW
ANDRZEJ LEONOWICZ KRZYSZTOF GRZYWNOWICZ
Dla nas grzyby to tylko smaczna potrawa. Tymczasem narody Dalekiego Wschodu od niepamiętnych czasów wykorzystują ich właściwości lecznicze.
Grzyby pojawiły się na Ziemi około 400 mln lat temu i do dziś stanowią najszybciej ewoluującą grupę organizmów. Potrafią dostosować się do każdego środowiska; ostatnio wykryto nawet gatunki kolonizujące dyskietki komputerowe… Wśród grzybów owocnikowych, czyli tych zbieranych przez grzybiarzy, bardzo specyficzną grupę stanowią gatunki rosnące na drewnie. Składniki pokarmowe czerpią z rozkładu roślinnych substancji organicznych, dlatego można je łatwo hodować na sztucznym, częściowo przefermentowanym podłożu (tak jak pieczarki). Ta sztuka nie udaje się nadal z grzybami takimi, jak borowiki czy kurki, które żyją w symbiozie z drzewami, chociaż odnotowano już pierwsze sukcesy.
CZY TYLKO SMAK I AROMAT?
W wielu krajach europejskich dzięki smakowi i zapachowi grzyby były cenionym składnikiem sztuki kulinarnej. W innych bano się ich tak bardzo, że przypisywano je raczej do świata czarnej magii. Tymczasem na Dalekim Wschodzie już od paru tysięcy lat wykorzystywano właściwości lecznicze niektórych grzybów i ich zdolność do przedłużania życia. Prym pod tym względem wiodły grzyby jadalne rosnące na drewnie.
W okresie chińskiej dynastii Ming lekarz Wu Ming nazwał grzyba lakownicę lśniącą (Ganoderma lucidum) “grzybem eliksiru nieśmiertelności”, zaś twardziaka jadalnego (Lentinus edodes) “grzybem eliksiru życia”. Japończycy mieli dla nich swoje nazwy, odpowiednio reishi lub mannentake (“10 000-letni grzyb”) i shiitake (“grzyb długiego zdrowia”). Przed wiekami narody Dalekiego Wschodu nauczyły się hodować te cenne grzyby. Najlepsze efekty osiągnęli Japończycy, od których pochodzą również najlepsze szczepy i metody hodowlane. Dlatego też do niektórych z grzybów, jak na przykład boczniaków, zimówek czy żagwic, rosnących prawie na całym świecie, przylgnęła nazwa “grzyby japońskie”.
Szersze zainteresowanie tymi grzybami, jako źródłem substancji farmakologicznie czynnych, datuje się od drugiej połowy XX wieku. Zaczęto analizować przekazy tradycyjnej medycyny chińskiej i japońskiej pod kątem leczniczych właściwości grzybów jadalnych. Badania biochemiczne i kliniczne dowiodły, że są one cennym źródłem substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
We wszystkich grzybach występują duże ilości witamin z grupy B, witaminy D, A, C, E, H, K i PP oraz kwas pantotenowy. Stwierdzono na przykład, że 100 g świeżych grzybów zaspokaja około 25% dziennego zapotrzebowania na niacynę i w około 20% na witaminę B2. Zawartość witamin w grzybach jest też często o wiele wyższa niż w większości warzyw.
Grzyby jadalne zawierają także znaczne ilości soli mineralnych. Mogą one stanowić nawet 30% suchej masy grzyba. W przypadku pierwiastków śladowych, niezbędnych w procesach biochemicznych, są to ilości wręcz nieprawdopodobnie wysokie. Niestety, zanieczyszczenie środowiska czy przypadkowe skażenia na większą skalę (na przykład awarie elektrowni atomowych) wpływają na grzyby, zwłaszcza żyjące w naturze. Grzyby rosnące przy szosach i w strefach przemysłowych kumulują duże ilości metali ciężkich. Chętnie zbierany podgrzybek brunatny gromadzi np. radioaktywny cez.
Wbrew utartym mniemaniom, grzyby zawierają również sporo łatwo przyswajalnego białka. Nasz organizm nie trawi natomiast celulozy i chityny, budującej ściany komórek grzybni. Związki te pełnią rolę substancji balastowych, pobudzających procesy trawienne. Bardzo mała zawartość tłuszczów, a duża wody decydują o niskiej wartości energetycznej grzybów.
Szczególnie cenne są dla nas odmiany hodowlane, w tym przede wszystkim te rosnące na drewnie. Podłoże, na którym się rozwijają, można bowiem kontrolować oraz wzbogacać, wpływając w ten sposób na skład mineralny grzybów i eliminując obecność metali ciężkich.
CZY GRZYBY LECZĄ?
W latach siedemdziesiątych naszego wieku szczególne zainteresowanie naukowców całego świata wzbudziły specyficzne produkty metabolizmu grzybów.
Dzięki nowoczesnym technikom laboratoryjnym zidentyfikowano część z tych związków, a badania kliniczne i analiza fizykochemiczna pozwoliły stwierdzić, że mają one szereg dobroczynnych właściwości.
W 1973 roku wprowadzono na rynek japoński pierwszy preparat zawierający substancje wyprodukowane przez grzyby hodowane na drewnie. Krestin, wytwarzany przez wrośniaka wielobarwnego, okazał się bardzo skuteczny w leczeniu takich chorób, jak rak żołądka czy ostra białaczka.
Lentinan, uzyskany z grzyba shiitake, wykazuje z kolei działanie immunostymulacyjne (pobudza układ odpornościowy) i przeciwwirusowe. Stwierdzono, że zapobiega powstawaniu przerzutów po usunięciu guzów przewodu pokarmowego oraz chroni przed skutkami ubocznymi chemioterapii. Sam grzyb, obniżając poziom cholesterolu i glukozy we krwi, przeciwdziała miażdżycy oraz cukrzycy.
Wielocukier z grzyba hiratake, boczniaka ostrygowatego, ma silne właściwości przeciwbakteryjne. Podawany profilaktycznie zwierzętom laboratoryjnym, zwiększa ich szanse w walce z zakażeniami. Obniża także ciśnienie krwi, poziom cholesterolu, lipidów oraz cukru.
Duże zainteresowanie budzi Grifolan, czyli ekstrakt z grzyba maitake. Spośród dotychczas poznanych leków produkowanych przez grzyby ma on najsilniejsze działanie immunomodulacyjne i przeciwnowotworowe. Sproszkowany grzyb ma również działanie przeciwcukrzycowe.
Prawdziwą kopalnią substancji leczniczych jest reishi. Chińczycy, którzy przodują w badaniach nad tym grzybem, wymieniają m.in. jego właściwości przeciwzapalne, przeciwrakowe, nasercowe, chroniące wątrobę i obniżające poziom cholesterolu we krwi. Ten cudowny grzyb wytwarza także substancje obniżające ciśnienie, pobudzające układ odpornościowy czy przywracające aktywność nerwowo-mięśniową. Czy należy zatem dziwić się Chińczykom, że od tysiącleci zwą go grzybem nieśmiertelności?
Czy grzyby te, poza hodowanym już boczniakiem, przyjmą się na polskich stołach? Czy docenimy ich walory smakowe i lecznicze? Na razie shiitake ani reishi nie kupimy w żadnym warzywniaku. Polscy hodowcy nie zainteresowali się jeszcze grzybami z Kraju Kwitnącej Wiśni.
Japońskie grzyby w Polsce
Badania nad hodowlą japońskich grzybów jadalnych w polskich warunkach prowadzone były, z dobrymi rezultatami, przez trzy lata na UMCS w Lublinie. Uczestniczył w nich ekspert z Japonii, prof. Toshio Fukuzumi. Współpracował z nim zespół polskich biochemików, lekarzy i pracowników Akademii Rolniczej. Badania nad reishi i shiitake prowadzono także w Katedrze Warzywnictwa Akademii Rolniczej w Poznaniu.
Jak hodować grzyby na drewnie?
Jako główny składnik podłoża stosowane są trociny z drzew liściastych. Najlepsze dla wszystkich japońskich grzybów są trociny bukowe, wzbogacone otrębami pszennymi lub ryżowymi. Dodatki te dostarczają witamin z grupy B oraz nierozpoznanych do końca czynników, które przyspieszają wzrost i owocnikowanie grzybów. W niektórych przypadkach plon zwiększa także dodanie słomy, zwłaszcza pszennej. Obecnie trwają eksperymenty nad innymi podłożami roślinnymi, takimi jak odpady bawełniane czy tytoniowe, wytłoki oliwkowe i kolby kukurydziane.
Podłoża po nawilżeniu pakuje się w worki, słoiki lub butelki z szeroką szyjką i poddaje sterylizacji. Następnie szczepi się je grzybnią i umieszcza w warunkach optymalnych dla wzrostu. Po pełnym przerośnięciu podłoża należy pobudzić proces tworzenia owocników. W tym celu zdejmuje się starą grzybnię z powierzchni naczynia hodowlanego, zanurza podłoże w zimnej wodzie na kilka godzin, obija lub drapie powierzchnię podłoża albo obniża się temperaturę hodowli na kilka dni. Następnie, aby umożliwić wytworzenie zawiązków i rozwój owocników, trzyma się hodowle w pomieszczeniu o wysokiej wilgotności oraz odpowiedniej dla każdego gatunku temperaturze i oświetleniu. W Japonii cenione są owocniki młode, raczej małe, jeszcze przed otwarciem kapelusza.
Prof. ANDRZEJ LEONOWICZ i dr hab. KRZYSZTOF GRZYWNOWICZ są pracownikami Zakładu Biochemii Uniwersytetu Marii Skłodowskiej-Curie w Lublinie.